Sauternes Barsac millesimes

Témoignage de 1995 sur les vins de Sauterne et Barsac

Un passionné vous raconte son vécu dans la région

L'originalité essentielle de la vinification, en Sauternais, c'est d'abord la façon de vendanger. Une maturation normale ne suffit pas. Il faut attendre la "surmaturation" du raisin et une pourriture si spéciale, si particulière au microclimatn qu'elle a été qualifiée de "noble".

Elle est provoquée par un mycoderme caractéristique n'intervenant que dans ce vignoble et qui se nomme botrytis cinerea, champignon minuscule qui, dans les grandes années, fournit le fameux "rôti" que l'on peut reconnaître  dans les vieilles bouteilles.

Mais, tirer le meilleur parti du botrytis n'est pas chose simple. Son action sur la grappe n'est pas uniforme. d'où la nécessité de vendanger grain par grain. En cas de pluie, on doit suspendre la cueillette pour que le raisin sèche. Cela conduit à un étalement du temps des vendanges pouvant dépasser deux mois, à une perte de quantité au profit de la qualité, entraînant des rendements inférieurs à 20 hectolitres à l'hectare.

Grâce à ce procédé absolument unique dans la technique viti-vinicole, (il s'agit d'une véritable concentration de la vendange sur pied) les moûts pèsent de 15 à 20° au sortir du pressoir. Parfois, bien davantage. On atteignit 25° en 1929, et, en 1959, on a contrôlé des moûts qui accusaient 30°.

L'idéal, en année moyenne, est d'obtenir, après fermentation, un équilibre entre la teneur alcoolique (14°) et la teneur en sucre non transformé (4° liqueur). Quand il s'agit d'un très grand millésime, l'écart peut être considérable. Les soins à donner au chai ont donc pour but, le plus souvent, d'activer la fermentation alcoolique. Comme on le voit, la gloire du SAUTERNES-BARSAC est coûteuse. Il ne saurait jamais être question, dans ce terroir, de sacrifier la qualité suprême, la qualité "extravagante", en faveur du prix de revient. Le vin de Sauternes-Barsac compte encore (et comptera toujours) parmi les choses de ce monde dont la noblesse inimitable écarte absolument la notion de "productivité" telle que la conçoivent les économistes qui ont l'habitude de raisonner davantage sur de grandes quantités de biens de consommation courante sur des produits rares.

 

Souvenirs de 1995 à Preignac, Barsac et Sauternes

C'est ainsi que le Sauternais ne peut mieux se comparer qu'à l'un des royaumes de rêve où règne un enchanteur. L'enchanteur, c'est le plus célèbre vin de la Terre, vin des rois et roi des vins. Il faut aller exprès dans cette région. Mais, quand on y est, le temps s'efface, le monde ordinaire, bourdonnant de soucis, s'éloigne de nos yeux et de notre mémoire. Tous les sortilèges de ce terroir magique tissent autour de nous un filet aux mailles soyeuses, un filet de féerie qui nous rend captifs d'une forme très rare du plaisir de vivre. Je me souviens d'un bel après-midi de juin. Le parc du Château Suduiraut paraissait resurgir sous un ciel émouvant, de cette buée qui baigne "La Fête de Saint-Cloud" de Fragonard ou la "Fête champêtre" de Jean-Baptiste Pater, à moins que ce ne fût la légère brume de "L'embarquement pour Cythère". Maurice Chevalier chantait en serrant un jéroboam d'Yquem sur sa poitrine. AAinsi devenait-il évident qu'il existe de mystérieuses correspondances entre les formes les plus diverses de l'art. La seule condition à remplir est que, sous des aspects changeants, la création artistique reste fidèle aux critères classiques de la qualité. Ce que la musique, la peinture ou la chanson nous offrent de mieux réussi, on peut le trouver aussi dans le bouquet subtil d'un SAUTERNES-BARSAC. C'est pourquoi on doit sillonner, moteur au "ralenti", le circuit du Sauternais (offert au visiteur par une signalisation soigneusement étudiée), tout comme on passe sans hâte devant les chefs-d'oeuvre des Offices. 

Chateau Suduiraut millesimes

 

Il y a des découvertes qui n'ont de valeur que si on les fait soi-même. Au Palais Vecchio, par exemple, j'ai rencontré le plus spirituel des guides. Il vous regarde aller, rêver, flâner, revenir parfois sur vos pas (ce qui est tellement important). Puis, souriant, il intervient, tout simplement parce que vous avez oublié quelque chose qu'il aime. Je voudrais l'imiter, ne pas vous conduire de force devant l'entrée d'un vignoble si vous êtes attiré par une tour coifée d'ardoise. Qu'il vous suffise de ne pas négliger, en rouge, un cru qui ne demande qu'à rester dans votre coeur et votre souvenir. Que vous abordiez le circuit Sauternais par le commencement ou par la fin, vous constaterez qu'il ne comporte qu'un seul sens interdit : celui de la médiocrité. C'est un tapis roulant de conte de fées. Et si les virages paraissent fréquents, c'est dans le cas où la tête vous tourneraient un peu.